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四季养身菜谱 2019-12-01
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酱焖春笋

原料:天目笋干250克。

调料:葱150克,姜50克,高汤1千克,A料西瓜豆豉酱25克,柱侯酱10克,海鲜酱5克,B料(鸡汁3克,鸡粉、味精各5克,老抽25克),色拉油、山胡椒油各20克。

制作:

1.将天目笋干切成条,冲水,泡去盐分为宜。

2.锅上火,下入底油烧至五成热,放入葱、姜爆香,下入A料略炒,加入高汤烧开,下B料调味,煮制5分钟即可,再下入天目笋干,改小火煲制25分钟,然后用大火收汁,将收好汁的天目笋干冷却后,拌入山胡椒油,装盘即可。

小贴士:

1.天目笋干在初加工时要泡去盐分,否则口感会很咸。

2.在卤制笋干时要使用高汤煲制,这样会增加笋干的香味,否则口感不好,失去香味。

3.收好汁的天目笋干要冷却后才能拌入山胡椒油,否则天目笋干的酱香味会受到影响。

特色:酱香浓郁、口感筋脆。

腌笃鲜

在江南,这道用时鲜春笋烧出来的煲汤,是春日餐桌上的最值得期待的一道菜。“腌”指的是咸肉,“鲜”指的是鲜猪肉,“笃”是江南杭州话,就是用小火慢慢的炖酥至汤色乳白、肉酥笋香。腌鲜肉相配与春笋——腌笃鲜,笃出浓香的一锅春天味道,汤鲜味美!

材料:

春笋、新鲜猪肉、咸肉、百叶结、小葱

步骤

① 将春笋去壳,切成滚刀块,再在清开水里焯一下;

② 鲜猪肉、咸肉洗净切成肉块,鲜猪肉先在开水锅里焯去血水;

③ 然后把鲜猪肉与咸肉、春笋块一起倒入沙锅里,加清开水、姜片、料酒、大火煮开后转小火慢慢炖一个小时左右;

④ 出锅15分钟前,可加入少许百叶结;

⑤ 至菜汤色变成乳白色,肉酥笋香之时,撒上点葱花即可出锅。

| 1.春笋豆腐汤 |


食材:春笋 (3根)、内酯豆腐 (1盒)、香椿苗 (适量)、枸杞 (适量)。

做法:

1、内酯豆腐取出,切小块.;香椿苗洗净,沥水。

2、放入淡盐水中浸泡5分钟。

3、春笋切片,入沸水锅中焯3-5分钟捞出,去草酸,除涩味。

4、锅中加入高汤、春笋、豆腐,旺火烧开。

5、转至小火调入盐、枸杞,慢煮5分钟。

6、倒入洗净的香椿苗,即可关火。

| 3.春笋砂锅煲鸭汤 |


食材:春笋 (1根)、番鸭 (1腿)、胡萝卜 (半根)、生姜 (1小块)。

做法:

1、把春笋和胡萝卜用波纹刀切好,生姜切片备用。

2、温开水倒入砂锅煲内,倒入洗好的鸭腿和生姜片。

3、倒入料酒开大火待水开了转小火。

4、待小火煲到40分钟了,撇去浮沫倒入胡萝卜片。

5、倒入春笋,盖上盖子用小火慢慢炖40分钟。

6、倒入适量的盐巴,就可以出锅了。

牛肉松炒龙笋


竹笋是一种粗纤维健康蔬菜,但是口味却比较寡淡,将其用煲仔酱煨透,搭配四川特色灯影牛肉丝同炒,色泽红亮,肉质麻辣干香,龙笋爽脆入味。

<批量预制>

1、干龙笋(即毛竹笋)洗净杂质后纳入盆中,倒入开水后盖上盖子焖发,放凉后倒掉水,再加热水焖发,连续三次至发透(脆爽且略带韧性),捞出后沥干水分,切成8厘米长的细条;

2、锅下底油烧热,放入龙笋段3斤中火煸掉水汽至呈淡黄色,调入成品煲仔酱100克、辣鲜露40克炒匀,加二汤4斤中火烧开,转小火烧浓汤汁,调入适量白糖、味精。

<走菜流程>

1、灯影牛肉50克撕成丝;

2、取煨好的龙笋350克(带少许原汁)倒入锅中,中火翻炒去掉水汽,投入灯影牛肉丝、干红辣椒丝10克一起翻匀,收干汤汁后起锅装盘。

制作关键:

1、要选肉质爽脆的嫩龙笋干入菜。

2、发龙笋时要多换几遍水,去掉其苦涩味。

3、要把龙笋炒得干一点,充分去掉水汽,这样更容易烧入滋味。

春笋真的很嫩、很香,也很贵,但你一定不要小气哟,错过了春天赋予的最最的美味。

春笋肥大鲜嫩,洁白如玉,被誉为“菜王”。又被称为“山八珍”。

春笋的烹饪方法很多,油焖是典型的江南特色,色泽油亮红鲜,每一口都让你感受笋的鲜、嫩、香。

步骤:

1,备好主料春笋


2,春笋一层层地剥去笋皮,并削去老根


3,将笋切成滚刀块备用


4,葱白葱叶分别切好,蒜和姜切片


5,调好一碗酱汁:1茶匙老抽,1汤匙生抽,少许的盐和糖,还有高汤半碗


6,煮锅里水烧开,下笋块煮开,然后捞出


7,炒锅里多倒些油,放十几粒花椒,将油烧大热,捞出花椒,再下葱白、姜和蒜


8,紧接着就下笋


9,用大火将笋煸微黄。

注:不要先爆香葱姜蒜,再下笋。因为笋要煸到略焦黄,葱姜蒜就会糊了


10,然后将调的碗汁倒入锅中


11,快速翻炒,让每一块笋都包裹上酱汁


12,最后撒上小葱叶,翻一铲子起锅


13,完成

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